Pastrami selber machen – Saftige Rinderbrust aus dem Smoker
Hausgemachtes Pastrami nach amerikanischer BBQ-Art: Gepökelte Rinderbrust wird mit unserem Pastrami BBQ Rub von Gewürze Kiste kräftig gewürzt und anschließend bei niedriger Temperatur langsam im Smoker geräuchert. So entsteht zartes, saftiges Pastrami mit einer aromatischen Gewürzkruste und feinem Raucharoma. Dünn aufgeschnitten eignet es sich perfekt für ein klassisches New York Pastrami Sandwich mit Roggenbrot, grobem Senf und Gewürzgurken.
Anleitungen
- Rinderbrust vorbereitenDie Rinderbrust trocken tupfen und dicke, harte Fettstellen sowie Silberhaut entfernen. Eine dünne Fettschicht kann erhalten bleiben. Das Fleisch möglichst gleichmäßig zuschneiden.
- Pökellake herstellenWasser mit Nitritpökelsalz und Zucker verrühren, bis sich alles gelöst hat. Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner hinzufügen. Die Lake vollständig auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.Die Rinderbrust vollständig bedeckt in einem lebensmittelechten Behälter bei maximal 4 °C pökeln. Die Dauer von 5–7 Tagen ist nur ein Richtwert für geeignete, gleichmäßig dicke Stücke; eine vollständige Durchpökelung muss gewährleistet sein.
- Pastrami BBQ Rub auftragenNach dem Pökeln die Rinderbrust aus der Lake nehmen, gründlich abspülen und bei Bedarf kurz wässern, um überschüssiges Salz an der Oberfläche zu reduzieren. Anschließend sorgfältig trocken tupfen.Die Rinderbrust rundherum großzügig mit unserem Pastrami BBQ Rub einreiben und den Rub leicht andrücken. Für eine gut haftende Kruste das Fleisch einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Pastrami im Smoker räuchernDen Smoker auf 110–120 °C vorheizen. Eiche, Hickory oder Kirschholz eignen sich gut für ein ausgewogenes Raucharoma.Die gewürzte Rinderbrust indirekt räuchern, bis sie etwa 68–72 °C Kerntemperatur erreicht hat und sich eine kräftige Gewürzkruste gebildet hat. Die Dauer hängt von Dicke und Größe des Fleischstücks ab.
- Pastrami fertig garenFür besonders zartes Pastrami die Rinderbrust anschließend in geeignetem Butcher Paper oder in einer abgedeckten Form schonend weitergaren.Bei etwa 90–95 °C Kerntemperatur die Zartheit prüfen. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Temperaturfühler fast ohne Widerstand hineingleitet. Die Kerntemperatur dient hier als Orientierung für die gewünschte Konsistenz.
- Ruhen lassen und aufschneidenDas fertige Pastrami kurz ruhen lassen und anschließend möglichst dünn quer zur Fleischfaser aufschneiden.Für kalten Sandwich-Aufschnitt das Fleisch zügig herunterkühlen, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und erst dann dünn aufschneiden.
- Serviervorschlag: New York Pastrami SandwichDas selbst gemachte Pastrami schmeckt besonders gut auf kräftigem Roggenbrot mit grobem Senf und Gewürzgurken. Alternativ passt es hervorragend zu Sauerkraut, Kartoffelsalat oder als Belag für herzhafte Burger.Unser Grober Senf ist dafür eine passende Ergänzung.
Notizen
Unser Tipp für perfektes Pastrami:
Für ein besonders aromatisches Pastrami die Rinderbrust nach dem Pökeln sorgfältig trocken tupfen und großzügig mit unserem Pastrami BBQ Rub einreiben. Die Gewürzmischung leicht andrücken und das Fleisch vor dem Räuchern einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Beim Räuchern im Smoker bei 110–120 °C entwickelt sich eine kräftige Gewürzkruste mit feinem Raucharoma. Anschließend das Pastrami schonend fertig garen, bis es besonders zart ist.
Wichtig beim Pökeln: Nitritpökelsalz immer exakt nach einem geprüften Pökelverfahren dosieren. Die Pökeldauer richtet sich nach der Fleischdicke. Während des Pökelns muss die Rinderbrust durchgehend gekühlt bleiben.
Serviertipp: Das fertige Pastrami möglichst dünn quer zur Fleischfaser aufschneiden. Besonders lecker schmeckt es auf kräftigem Roggenbrot mit unserem groben Senf, Gewürzgurken und etwas Sauerkraut – ganz nach New Yorker Deli-Art.