Pastrami selber machen – Saftige Rinderbrust aus dem Smoker
Pastrami selber machen ist ein echtes Highlight für alle Liebhaber von American BBQ. Die gepökelte Rinderbrust wird mit einer kräftigen Gewürzkruste versehen, langsam im Smoker geräuchert und anschließend besonders zart gegart. Das Ergebnis ist aromatisches Pastrami mit feinem Raucharoma, das sich hervorragend für ein klassisches New York Pastrami Sandwich eignet.
Mit unserem Pastrami BBQ Rub bekommt die Rinderbrust eine kräftige Würzung. Die Gewürzmischung wird nach dem Pökeln großzügig aufgetragen und sorgt beim Räuchern für eine aromatische Kruste.
In diesem Rezept zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du Rinderbrust vorbereitest, eine Pökellake herstellst, das Fleisch würzt und im Smoker langsam garst.
Pastrami selber machen – Saftige Rinderbrust aus dem Smoker
Anleitungen
- Rinderbrust vorbereitenDie Rinderbrust trocken tupfen und dicke, harte Fettstellen sowie Silberhaut entfernen. Eine dünne Fettschicht kann erhalten bleiben. Das Fleisch möglichst gleichmäßig zuschneiden.
- Pökellake herstellenWasser mit Nitritpökelsalz und Zucker verrühren, bis sich alles gelöst hat. Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner hinzufügen. Die Lake vollständig auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.Die Rinderbrust vollständig bedeckt in einem lebensmittelechten Behälter bei maximal 4 °C pökeln. Die Dauer von 5–7 Tagen ist nur ein Richtwert für geeignete, gleichmäßig dicke Stücke; eine vollständige Durchpökelung muss gewährleistet sein.
- Pastrami BBQ Rub auftragenNach dem Pökeln die Rinderbrust aus der Lake nehmen, gründlich abspülen und bei Bedarf kurz wässern, um überschüssiges Salz an der Oberfläche zu reduzieren. Anschließend sorgfältig trocken tupfen.Die Rinderbrust rundherum großzügig mit unserem Pastrami BBQ Rub einreiben und den Rub leicht andrücken. Für eine gut haftende Kruste das Fleisch einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Pastrami im Smoker räuchernDen Smoker auf 110–120 °C vorheizen. Eiche, Hickory oder Kirschholz eignen sich gut für ein ausgewogenes Raucharoma.Die gewürzte Rinderbrust indirekt räuchern, bis sie etwa 68–72 °C Kerntemperatur erreicht hat und sich eine kräftige Gewürzkruste gebildet hat. Die Dauer hängt von Dicke und Größe des Fleischstücks ab.
- Pastrami fertig garenFür besonders zartes Pastrami die Rinderbrust anschließend in geeignetem Butcher Paper oder in einer abgedeckten Form schonend weitergaren.Bei etwa 90–95 °C Kerntemperatur die Zartheit prüfen. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Temperaturfühler fast ohne Widerstand hineingleitet. Die Kerntemperatur dient hier als Orientierung für die gewünschte Konsistenz.
- Ruhen lassen und aufschneidenDas fertige Pastrami kurz ruhen lassen und anschließend möglichst dünn quer zur Fleischfaser aufschneiden.Für kalten Sandwich-Aufschnitt das Fleisch zügig herunterkühlen, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und erst dann dünn aufschneiden.
- Serviervorschlag: New York Pastrami SandwichDas selbst gemachte Pastrami schmeckt besonders gut auf kräftigem Roggenbrot mit grobem Senf und Gewürzgurken. Alternativ passt es hervorragend zu Sauerkraut, Kartoffelsalat oder als Belag für herzhafte Burger.Unser Grober Senf ist dafür eine passende Ergänzung.
Notizen
1. Rinderbrust für Pastrami vorbereiten
Für selbst gemachtes Pastrami eignet sich eine möglichst gleichmäßig dicke Rinderbrust, auch Brisket genannt. Zunächst wird das Fleisch sorgfältig pariert. Dafür überschüssiges, hartes Fett und die Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen.
Eine dünne Fettschicht darf auf der Rinderbrust verbleiben, damit das Fleisch beim späteren Räuchern saftig bleibt. Achte darauf, dass die Rinderbrust möglichst gleichmäßig dick ist, damit sie beim Pökeln und Garen ein gleichmäßiges Ergebnis liefert.
Frische Rinderbrust wird für hausgemachtes Pastrami vorbereitet und von überschüssigem Fett befreit.
2. Pökellake für Pastrami herstellen
Die Pökellake ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von traditionellem Pastrami. Sie besteht aus Wasser, korrekt dosiertem Nitritpökelsalz, Zucker und aromatischen Gewürzen wie Pfefferkörnern, Senfkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch.
Die Zutaten werden miteinander vermischt, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Anschließend muss die Lake vollständig auf Kühlschranktemperatur abgekühlt sein, bevor die Rinderbrust hineingelegt wird.
Während des Pökelns muss das Fleisch vollständig von der Lake bedeckt und durchgehend bei maximal 4 °C gekühlt werden. Die erforderliche Pökelzeit richtet sich nach der Dicke des Fleischstücks und dem verwendeten Pökelverfahren.
Wichtig: Nitritpökelsalz muss exakt nach einem geprüften Pökelverfahren dosiert werden. Eine pauschale Pökelzeit garantiert keine vollständige Durchpökelung.
Aromatische Pökellake mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Knoblauch für selbst gemachtes Pastrami.
3. Rinderbrust mit Pastrami BBQ Rub würzen
Nach dem vollständigen Pökeln die Rinderbrust aus der Lake nehmen, gründlich abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Je nach Salzgehalt kann ein kurzes Wässern sinnvoll sein.
Anschließend das Fleisch rundherum großzügig mit unserem Pastrami BBQ Rub einreiben. Die Gewürzmischung gleichmäßig verteilen und mit den Händen leicht andrücken.
So haftet der Rub gut an der Oberfläche und bildet beim späteren Räuchern eine kräftige Gewürzkruste. Die gewürzte Rinderbrust kann vor dem Räuchern einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen.
Die vorbereitete Rinderbrust wird großzügig mit Pastrami BBQ Rub von Gewürze Kiste gewürzt.
4. Pastrami im Smoker langsam räuchern
Den Smoker auf etwa 110–120 °C vorheizen und die gewürzte Rinderbrust auf den Rost legen. Das Fleisch wird bei indirekter Hitze langsam geräuchert.
Für ein angenehmes Raucharoma eignen sich beispielsweise Eichenholz, Hickory oder Kirschholz. Während des Räucherns entwickelt das Pastrami seine typische dunkle, aromatische Gewürzkruste.
Sobald die Rinderbrust eine Kerntemperatur von ungefähr 68–72 °C erreicht hat und die Kruste gut ausgebildet ist, kann sie für die nächste Garphase vorbereitet werden.
Selbst gemachtes Pastrami entwickelt beim langsamen Räuchern im Smoker seine kräftige Gewürzkruste.
5. Pastrami im Butcher Paper schonend fertig garen
Nach dem Räuchern wird die Rinderbrust in geeignetes Butcher Paper eingewickelt und bei etwa 110–120 °C schonend weitergegart.
Das Butcher Paper hilft dabei, das Fleisch vor übermäßiger Austrocknung zu schützen. Gleichzeitig bleibt die aromatische Gewürzkruste weitgehend erhalten.
Bei einer Kerntemperatur von ungefähr 90–95 °C wird die Zartheit geprüft. Entscheidend ist, dass ein Temperaturfühler nahezu ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.
Die genaue Garzeit hängt von der Größe und Dicke der Rinderbrust ab. Für ein besonders gutes Ergebnis solltest du dich deshalb nicht ausschließlich an einer festen Zeit orientieren.
Geräuchertes Pastrami wird im Butcher Paper schonend fertig gegart, bis die Rinderbrust besonders zart ist.
6. Pastrami ruhen lassen und dünn aufschneiden
Nach dem langsamen Garen sollte das Pastrami zunächst etwas ruhen. Anschließend wird die Rinderbrust mit einem scharfen Messer möglichst dünn quer zur Fleischfaser aufgeschnitten.
Die dunkle Gewürzkruste und das zarte Innere sorgen für den typischen Pastrami-Geschmack. Besonders dünne Scheiben eignen sich hervorragend für herzhafte Sandwiches.
Unser Tipp: Wenn du besonders gleichmäßige, hauchdünne Scheiben möchtest, kannst du das Pastrami vollständig durchkühlen lassen und anschließend mit einer Aufschnittmaschine schneiden.
Saftiges Pastrami mit kräftiger Gewürzkruste wird nach dem Ruhen in dünne Scheiben geschnitten.
Serviervorschlag: New York Pastrami Sandwich selber machen
Ein klassisches New York Pastrami Sandwich ist eine besonders leckere Möglichkeit, das selbst gemachte Pastrami zu genießen.
Dafür wird das Pastrami möglichst dünn aufgeschnitten und großzügig auf kräftigem Roggenbrot geschichtet. Mit Gewürzgurken und unserem groben Senf entsteht ein herzhaftes Sandwich nach amerikanischer Deli-Art.
Wer möchte, ergänzt etwas Sauerkraut. Besonders lecker schmeckt das Sandwich, wenn das Pastrami vor dem Servieren leicht erwärmt wird.
Herzhaftes New York Pastrami Sandwich mit dünn geschnittener Rinderbrust, Roggenbrot, Senf und Gewürzgurken.
Unsere Tipps für besonders zartes Pastrami
Die richtige Rinderbrust: Wähle möglichst gleichmäßig dickes Fleisch mit einer guten Fettmarmorierung. So lässt sich die Rinderbrust gleichmäßiger zubereiten.
Geduld beim Räuchern: Pastrami braucht Zeit. Eine gleichmäßige Smoker-Temperatur ist wichtiger als eine möglichst kurze Garzeit.
Die richtige Gewürzkruste: Unser Pastrami BBQ Rub sorgt für die passende kräftige Würzung. Den Rub gleichmäßig auftragen und leicht andrücken.
Dünn aufschneiden: Besonders für Sandwiches sollte Pastrami möglichst dünn quer zur Fleischfaser geschnitten werden.
Richtig aufbewahren: Fertiges Pastrami zügig abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Für eine längere Lagerung kann es portionsweise eingefroren werden.
Unsere Gewürze für selbst gemachtes Pastrami
Mit den passenden Produkten von Gewürze Kiste wird aus einer einfachen Rinderbrust ein herzhaftes BBQ-Gericht mit kräftiger Gewürzkruste.
Pastrami BBQ Rub
Unser Pastrami BBQ Rub eignet sich hervorragend zum Würzen von gepökelter Rinderbrust. Beim langsamen Räuchern im Smoker entwickelt sich eine aromatische Gewürzkruste.
Grober Senf
Unser grober Senf passt hervorragend zu dünn aufgeschnittenem Pastrami und ist eine ideale Ergänzung für ein herzhaftes New York Pastrami Sandwich.
Häufige Fragen zum Pastrami selber machen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Pastrami?
Für klassisches Pastrami eignet sich Rinderbrust (Brisket). Besonders praktisch ist ein möglichst gleichmäßig dickes Stück mit guter Fettmarmorierung.
Wie lange muss Pastrami gepökelt werden?
Die Pökelzeit hängt von der Dicke der Rinderbrust und dem verwendeten Pökelverfahren ab. Häufig werden mehrere Tage benötigt. Entscheidend ist ein geprüftes Verfahren, das eine vollständige Durchpökelung gewährleistet.
Bei welcher Temperatur wird Pastrami geräuchert?
Für unser Pastrami-Rezept empfehlen wir eine Smoker-Temperatur von etwa 110–120 °C. Die Rinderbrust wird langsam bei indirekter Hitze geräuchert.
Welche Kerntemperatur sollte Pastrami erreichen?
Beim schonenden Fertiggaren dienen etwa 90–95 °C Kerntemperatur als Orientierung für besonders zartes Pastrami. Entscheidend ist zusätzlich, dass ein Temperaturfühler nahezu ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.
Welches Holz eignet sich zum Räuchern von Pastrami?
Eichenholz, Hickory und Kirschholz eignen sich gut zum Räuchern von Pastrami. Sie verleihen der Rinderbrust ein angenehmes Raucharoma.
Warum wird Pastrami in Butcher Paper eingewickelt?
Butcher Paper hilft dabei, das Fleisch während der letzten Garphase vor übermäßiger Austrocknung zu schützen. Gleichzeitig kann die Gewürzkruste weitgehend erhalten bleiben.
Wie schneidet man Pastrami richtig auf?
Pastrami wird möglichst dünn quer zur Fleischfaser aufgeschnitten. Für besonders gleichmäßige Scheiben kann das vollständig durchgekühlte Fleisch mit einer Aufschnittmaschine geschnitten werden.
Was passt zu selbst gemachtem Pastrami?
Besonders beliebt ist Pastrami als Sandwich mit Roggenbrot, grobem Senf und Gewürzgurken. Auch Sauerkraut, Kartoffelsalat oder ein herzhafter Burger passen hervorragend dazu.
Pastrami selber machen – Ein Highlight für BBQ-Fans
Selbst gemachtes Pastrami aus dem Smoker verbindet zarte Rinderbrust mit einer kräftigen Gewürzkruste und einem feinen Raucharoma. Die Zubereitung braucht etwas Geduld, belohnt dich aber mit einem besonderen Geschmackserlebnis.
Mit unserem Pastrami BBQ Rub erhält das Fleisch die passende Würzung. Dünn aufgeschnitten und mit unserem groben Senf auf Roggenbrot serviert, wird daraus ein köstliches New York Pastrami Sandwich.
Viel Spaß beim Smoken und guten Appetit wünscht die Gewürze Kiste!